Essências da Culinária - Caldo Claro e Fundo Claro

Essências da Culinária - Caldo Claro e Fundo Claro

Fundos e Caldos têm uma diferença primordial: Os Fundos são reduções preparadas sem sal para servir de base para várias outras alquimias e podem ser guardados para uso posterior. Aos Caldos é adicionado o sal e, mesmo sendo usados para outras receitas, são geralmente  preparados para o consumo imediato. Os Caldos e/ou Fundos Claros são feitos com base de vegetais, em geral o "mirepoix"*, ossos e  carnes não tostados mais temperos. Todos cozidos para formar uma "água com sabor". Ingredientes: •        Ossos (frango, vitela ou boi)      4 kg. Pode usar mais de um tipo •        Carnes (frango, vitela ou boi)    Pode usar mais de um tipo (opcional) •        mocotó de boi (opcional) Caso vá usar ossos e carnes (e até mocotó), o peso deve ser 2 kg, no total, para ossos e 2 kg de carnes, perfazendo um total geral de 4 kg de matéria prima animal. A distribuição dos ossos e das carnes pode ficar a seu gosto.  Se for usar o mocotó, considere-o como parte da porção de carne. Sugiro que não passe de 500g de mocotó •        Água                                      6 litros •        "Mirepoix"*                               0,5 kg. •        bouquet garni** e ou sachê de especiarias.                              Tempos: •        Ossos de boi                            8  a 12 horas •        Ossos de vitela                         6 a 10 horas •        Ossos de frango                       5 a 8 horas Os tempos variam dentro desses parâmetros se você fizer um "mix" dos ossos.        Faça um caldo de cozimento lento com todos os ingredientes refogando as carnes sem tostar. Separe. Nesse ponto, se não for usar a mesma panela para o processo seguinte, você tem a opção de "puxar" o "mirepoix" (ou parte dele) no fundo dessa panela para coletar sua essência que ficou ali grudada. Coloque na panela, ou noutra, a água fria,  os ossos, os vegetais e esquente até ferver, abaixe o fogo e adicione as carnes já refogadas. Acrescente o "bouquet" garni (bem amarrado) e/ou o sachê de especiarias e cozinhe em fogo brando sem fervura pelo tempo indicado. Os temperos também podem ser colocados soltos na panela. Se for fazer um Fundo, não coloque sal. e reduza a mais ou menos 4 litros. Vá limpando a superfície de hora em hora (ou até menos) com uma escumadeira. A cada limpeza, acrescente meia xícara de água quente. Coe e guarde para uso posterior. Pode congelar em recipientes menores para não precisar descongelar uma quantidade grande quando for usar somente uma pequena parte. Se quiser um fundo mais clarinho e limpo, controle muito bem a temperatura para não ferver. Se, ao contrário, preferir um caldo mais rústico, deixe ferver ligeiramente para que os vegetais se dissolvam um pouco. É sempre bom lembrar que um Fundo pode ser usado para fazer um Caldo, ou sopa. O inverso é meio complicado. hahaha. * Cebolas, Cenouras e Salsão cortados para refogar. ** bouquet com talos de salsinha, tomilho e louro.