eBookmania - Folia de Botequim: Essências da Culinária

Essências da Culinária - Caldo Escuro e Fundo Escuro

Fundos e Caldos têm uma diferença primordial:

Os Fundos são reduções preparadas sem sal para servir de base em várias outras alquimias e podem ser guardados para uso posterior.

Aos Caldos é adicionado o sal e, mesmo sendo usados para outras receitas, são geralmente preparados para o consumo imediato.

Os Caldos e/ou Fundos Escuros são feitos com base de vegetais, em geral o "mirepoix"*, ossos e carnes TOSTADOS mais temperos. Todos cozidos para formar uma "água com sabor", o fundo.

Ingredientes:

• Ossos e juntas segmentados(frango, vitela ou boi) 3 kg.
Pode usar mais de um tipo, mas o normal é o uso da vitela e do boi em franca evidência.
• Carnes (frango, vitela ou boi) 1 kg.
Pode usar mais de um tipo (opcional, mas necessário se for precisar das carnes para outras receitas)
• mocotó de boi 1kg
• Água 6 litros
• "Mirepoix"* 0,5 kg.
•    bouquet garni** e ou sachê de especiarias.
•    extrato de tomate, opcional quase obrigatório. (há autores que não usam)

  Tempos:

• Ossos de boi 8 a 12 horas
• Ossos de vitela 6 a 10 horas
• Ossos de frango 5 a 8 horas

Os tempos variam dentro desses parâmetros se você fizer um "mix" dos ossos, mas ficam totalmente a seu critério. O importante é conseguir um fundo saboroso.

Asse as carnes e os ossos sobre uma cama de cenouras, cebolas e salsão (mirepoix) cortados em fatias grandes até que fiquem bem tostados mas sem queimar. Você não precisa fazer a cama de mirepoix se não quiser.

Caramelize o mirepoix (e depois o extrato de tomate) na assadeira depois que as partes animais estiverem prontas. Adicione um pouco de água quente para desgrudar tudo do fundo da assadeira.

Coloque tudo numa panela com a água fria, os ossos, os vegetais e esquente até ferver e abaixe o fogo.

Acrescente o "bouquet" garni (bem amarrado) e/ou o sachê de especiarias e cozinhe em fogo brando sem fervura pelo tempo indicado. Os temperos também podem ser colocados soltos na panela.

Se for fazer um Fundo, não coloque sal. e reduza a mais ou menos 4 litros. Vá limpando a superfície de hora em hora (ou até menos) com uma escumadeira. A cada limpeza, acrescente meia xícara de água quente. Coe e guarde para uso posterior. Pode congelar em recipientes menores para não precisar descongelar uma quantidade grande quando for usar somente uma pequena parte.

Se quiser um fundo mais clarinho e limpo, controle muito bem a temperatura para não ferver. Se, ao contrário, preferir um caldo mais rústico, deixe ferver ligeiramente para que os vegetais se dissolvam um pouco.

É sempre bom lembrar que um Fundo pode ser usado para fazer um Caldo, ou sopa. O inverso é meio complicado. hahaha.

Também é bom não esquecer que, como em qualquer receita, a forma de fazer depende muito do gosto de cada um. Os tempos e processos podem variar, mas não se deve mudar muito, pois assim, por exemplo, nesse caso, não seria um Fundo Escuro, ou Fondo Bruno, ou Brown Stock, ou Fond Brun. Seria outra coisa com algum outro nome.

Há 5 videos de um "chef" americano com explicações detalhadas sobre o processo. Vale a pena ter paciência e assistir. Mesmo que seu inglês esteja enferrujado, faço um esforço. :)