Arte Culinária Francesa
O primeiro prato da cozinha francófila que experimentei foi um Chateaubriand ao Molho Bernaise com batatas fritas no restaurante do Harmonia lá por volta do final dos anos 60. Sempre dividia com minha mãe, pois nem ela, nem eu aguentávamos o tamanho do castelo de filé. Eu, é claro, pedia molho extra. hehehe. Pena que esse clássico cada vez menos apareça nos cardápios de hoje, sempre tão afeitos a invencionices bizarras.
Na Idade Média, Guillaume Tirel Taillevent, um cozinheiro da corte, escreveu, uma das coleções mais antigas de receitas da França medieval, o Le Viandier, um dos primeiros tratados gastronômicos no qual a culinária francesa (e mundial) se inspirou.
No século XVII, La Varenne e Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Napoleão, adotaram uma utilização mais discreta de especiarias com um uso mais liberal de ervas e ingredientes cremosos. Foi o início da arte culinária moderna.
Molho Bernaise
(audio meio baixo)
A arte culinária francesa foi indexada no século XX por Escoffier e convergiu para a versão contemporânea da alta cozinha.
No entanto, seu trabalho deixou de lado muito da culinária burguesa, regional e interiorana da França. O Guia Michelin e o turismo gastronômico ajudaram a preencher essa lacuna no século XX, tornando conhecidos pratos e receitas de regiões como a Gasconha, no sudeste do país.
As técnicas francesas de preparação culinária contribuíram consideravelmente com a cozinha internacional do ocidente e seu estudo se disseminou pelas escolas e universidades dessa área.
Em novembro de 2010, a gastronomia francesa junto com a culinária mexicana foram incluídas pela Organização Educacional Científica e Cultural das Nações Unidas em sua lista de destaques no "patrimônio cultural imaterial" da humanidade.
Molho Holandaise
As técnicas francesas de preparação culinária contribuíram consideravelmente com a cozinha internacional do ocidente e seu estudo se disseminou pelas escolas e universidades dessa área.
Em novembro de 2010, a gastronomia francesa junto com a culinária mexicana foram incluídas pela Organização Educacional Científica e Cultural das Nações Unidas em sua lista de destaques no "patrimônio cultural imaterial" da humanidade.
OBS: Nas duas receitas as técnicas são ligeiramente diferentes, mas a idéia central é a mesma: Criar um emulsificação do creme sem talhar. Não dá para tentar algumas (muitas) vezes sem dar errado no começo. hahaha! Não desiste! Vale a pena.
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