5 Essências Fundamentais da Culinária

As cozinhas francesa, espanhola e italiana deram à gastronomia internacional do Ocidente. 

5 Essências Fundamentais da Culinária

 Elas são usadas como base para a grande maioria dos molhos que conhecemos. Mesmo quando seu preparo não é fundamental para alguma receita, podemos perceber que ainda assim, essa leva princípios da confecção das mesmas.

O ideal seria que, tendo espaço, as essências, fossem feitas e, já que tem índice de conservação bastante alto, guardadas na geladeira para uso mediante a necessidade. Nos dias de hoje numa casa normal, isso é praticamente impossível. No entanto, manter uma, ou até mesmo duas delas, pode ser tarefa menos hercúlea. 

Há também receitas alternativas e mais simples que podem ser feitas logo antes da realização do prato.

Os caldos podem até ser congelados. Para tal, divida em vasilhas de plástico (as de vidro estouram com a expansão da água abaixo de grau zero) para descongelar (em banho maria) somente o que for usar.

Seus nomes:

Caldo Claro: Cozido à base de carnes de aves, carne de boi magra e base de "mirepoir" mais temperos.

Caldo Escuro: à Base de Ossos: Caldo de ossos, carnes bovinas e base de “mirepoire” tostados e cozidos à exaustão com bouquet garni mais temperos.

Essência de Carne: Concentrado feito com as gorduras e carnes retiradas do Caldo Escuro. Podem-se usar as do Caldo Claro também.

Fumê de Peixe: Caldo à base de espinha de peixe, cebolas, vinho branco, bouquet de salsa e pimenta do reino.

Vino Cotto: Caldo concentrado de umas escuras.

Estou pesquisando suas receitas e, em breve, postarei uma a uma.