23 de out. de 2012

Árabe Não é Turco

Será?

HOMUS foi o primeiro quitute árabe que comi em minha vida. Na Pizzaria Camelo da Pamplona em São Paulo, meu pai costumava pedi-lo como entrada enquanto esperávamos a esbórnia gastronômica que logo viria. Colocava sal e muito azeite. Às vezes, um pouquinho de hortelã picadinho. Até hoje acho que foi o melhor homus que já experimentei.

Culinária Árabe

é um termo que define as diversas culinárias regionais originárias, em geral, de todo Oriente Médio e Norte da África como,

Iraque,
Marrocos,
Egito,
paises do Levante,
entre outros. 

Foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como as da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, 

além dos hábitos alimentares dos berberes e outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização durante a chamada Expansão Islâmica.

Ingredientes dos árabes:

Carnes

as mais usadas:

carneiro
e
frango

outras:

carne bovina 
de camelo
pássaros 
peixes (no litoral)

Ervas e especiarias: 

menta e tomilho (frequentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito usados; 

as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região.

Bebidas: 

bebidas quentes são mais consumidas do que as frias;

O café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico.

O chá, em menor escala, também é servido, na maioria dos países árabes.

Grãos: 

O arroz é um alimento básico, usado na maior parte dos pratos,
e
O trigo é a principal fonte usada em pães. 

Folhas verdes: 

A salsa e o hortelã são populares como temperos em diversos pratos, bem como o espinafre e a molokhia.

Muitas das especiarias utilizadas na culinária árabe também são usadas com ênfase na culinária indiana. isto é resultado do comércio intenso entre as duas regiões ao  longo dos séculos.

Influências do Oriente Médio na Cozinha Brasileira vêm ocorrendo desde os primeiros anos, com judeus, cristãos novos e árabes, após o início da colonização e, especialmente após o final do século 19, quando as imigrações de árabes para cá ocorreram com mais intensidade.

OBS: Desconfio que as quantidades nas pimentas estão equivocadas, ou as medidas regionais são diferentes.

A Culinária da Turquia

é rica em:

massas, 
vegetais, 
carnes, 
peixes 
e sobremesas. 

Beneficiária da herança otomana e da localização geográfica do país, a gastronomia turca se caracteriza pelo cruzamento de sabores da Ásia e do Mediterrâneo Oriental e foi enriquecida, desde a Ásia Central até a Europa, em razão das migrações dos turcos, por muitos séculos.

As tradições do passado se conservam e a variedade climática da Turquia também contribui para a preservação da heterogeneidade da sua cozinha.

Entre os elementos trazidos da Ásia Central pelos turcos, estão o iogurte e o yufka, a fina massa também conhecida como phyllo ou filo, que constitui a base da baklava e da bureka.

Comi muita bureka na Z-Deli da rua Haddock Lobo, um pouco para cima da casa do melhor Pão de Queijo mundo e do Rodeio. Também sempre as devorava, às quintas-feiras, à noite, n'A Hebraica antes do torneio de Bridge, capitaneado pelo meu amigo Ed Kohan, que lá rolava nos anos 80.

Há muitos pratos,  de influência árabe e com pequenas diferenças, difundidos por todo mundo:

dolma (conhecido no Brasil como "charutinho" de folha de parreira), 
döner e outros tipos de 
kebab, 
mantis (uma espécie de ravioli), 
beğendi (pasta de berinjela semelhante ao babaghanoush árabe), 
pilaf de arroz, 
kadayif (doce feito de massa cabelo de anjo, ricota e pistache, também presente na culinária árabe com o nome de kneff)

A culinária das regiões do Oriente Médio é muito rica e saborosa. E nos mostra que, ao menos nesse quesito, árabes e turcos, e inclusive judeus, podem ser bem diferentes, mas nem tanto.

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